Пряники и печенье, булочки и торты, макаруны и капкейки, маффины и пончики, эклеры и круассаны… Знающий кулинар или любитель сладостей со стажем легко сможет продолжить этот список. Кондитерская продукция действительно пользуется неплохим спросом у покупателей. Если при этом привлекательный внешний вид дополняется отличными вкусовыми качествами, ее популярность возрастает в разы. Не последняя роль в общей успешности кондитерского цеха принадлежит грамотному подбору оборудования.
Профессия кондитера считалась почетной во все времена. Например, во Франции в XVIII веке для обучения этому ремеслу необходимо было уметь рисовать и лепить, посещать уроки черчения, архитектуры и истории искусств.
Оборудование для кондитерского цеха
Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.
Мукопросеиватель
Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:
1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.
2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.
Как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста. Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.
Позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.
Миксер
Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер . Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.
Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.
Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы . Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.
Печь
Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели . Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.
Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.
Шприц-дозатор
Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.
Тележки
Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.
Противни
Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.
Заключение
К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.
Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.
Какие бы ни были времена, несмотря на все перемены, одно остается неизменным - люди очень любят вкусную еду и при этом ленятся готовить ее самостоятельно. Бесконечное количество пищевых производств различного масштаба это только подтверждает. В первую очередь это касается сладостей - мало кто способен после насыщенного рабочего дня посетить магазины, чтобы набрать все нужные продукты для торта к вечернему чаю для семьи, а потом провести на кухне от 3 до 5 часов, готовя угощение. Готовые кондитерские изделия крайне востребованы, так как охватывают многие сферы человеческой жизни - от банального желания побаловать себя вкусным до похода в гости, ведь нарядный аппетитный торт вполне может считаться подарком.
Обоснованность предприятия
Сегодня на каждом углу можно встретить кондитерскую, потребитель стал избалован предложением, и каждый владелец пищевого предприятия старается выделиться, подчеркнуть индивидуальность своей продукции и тем самым привлечь клиентов. Но даже самое лучшее сырье, выверенные и умелые руки не помогут вам, если техническое оснащение цеха оставляет желать лучшего. В этой статье мы расскажем, что собой представляет кондитерская печь, на что стоит обратить внимание при выборе, и обсудим, какое дополнительное оборудование может понадобиться для оснащения производства.
В ее ассортименте есть и кондитерское оборудование:
- Конвекционные печи. Рабочий температурный режим - от 50 до 270 о С. Размер противня может быть GN 1/2, 435 х 320 мм и 600 х 400 мм. Тип упавления - электронный или механический. Максимальная вместительность - 10 уровней.
- Шкафы жарочные на 1, 2 и 3 уровня. Рабочий температурный режим - от 65 до 270 о С. Характеризуются компактными размерами. Универсальны.
- Шкафы пекарские на 2 и 3 уровня. Рабочий температурный режим - от 65 до 270 о С. Характеризуются большим размером рабочей камеры, что позволяет выпекать крупную продукцию.
Тепловое оборудование компании "Восход", Россия
Саратовский завод "Восход" специализируется на выпуске хлебопекарного оборудования для оснащения крупных предприятий - большая часть тепловой техники работает по ротационному принципу. Однако в ассортименте "Восхода" есть печи ХПЭ, которые прекрасно подойдут для небольших цехов. Это не совсем кондитерская печь, так как ее основное предназначение - выпечка хлеба. Она характеризуется:
К минусам можно отнести недостаточно равномерный прогрев внутри камеры - капризные изделия типа безе в печи ХПЭ вы не испечете, однако с бисквитами, печеньем, сдобой и прочими изделиями продукция завода "Восход" прекрасно справляется.
Домашняя кондитерская: как подобрать печь?
Сегодня все больше кондитеров начинают работу на домашней кухне. За последнее время популярность таких мастеров возросла, так как они предлагают качественную продукцию с выдающимися вкусовыми и эстетическими характеристиками. Для того чтобы соответствовать новым веяниям, вам понадобится качественная кондитерская печь. У домашних мастеров есть 2 варианта:
- Выбор профессиональной конвекционной печи малого объема с подключением 220 В. Такие печи можно найти в ассортименте брендов, указанных выше (за исключением "Восхода"). Цена вопроса - от 25 000 до 35 000 рублей. Доступны 4 рабочих уровня, которые обеспечат вам равномерное приготовление изделий.
- Приобрести бытовую с безупречными эксплуатационными характеристиками. Почему печи кондитерские электрические, а не газовые? С последними сложнее настроить тонкие температуры для блюд, которые требуют особых условий. Электрическое оборудование более "гибкое". Рекомендуем обратить внимание на бренды Hansa и Gorenje.
- Вступление.
- Виды оборудования.
- Оборудование для производства мучных изделий.
- Оборудование для производства мармелада и зефира.
- Оборудование для производства шоколада, пралине, конфет.
- Вспомогательное оборудование.
- Резюме.
Современное кондитерское производство – это, прежде всего, хорошее оборудование кондитерского цеха. Ведь никто не планирует открыть производство сладостей с довольно широким ассортиментом и большим количеством продукции, и рассчитывать исключительно на ручной труд. Такое производство будет просто нерентабельным. Поэтому главное в этом деле – оборудование для кондитерских цехов. Благо, в нашей стране можно купить разнообразные машины для производства сладостей и их упаковки, более того, такое оборудование не обязательно должно стоить дорого – отечественные производители кондитерского оборудования предлагают современные, надежные и производительные машины по более доступным ценам, чем зарубежные.
Каким бывает оборудование для кондитерского производства?
Несмотря на большое разнообразие кондитерских машин, всех их можно разделить на несколько категорий:
- Машины для производства зефира, пастилы, мармелада и подобных кондитерских изделий.
- Машины для производства шоколадных изделий, конфет;
- Машины для производства мучных изделий (печенье, пряники, бисквиты, вафли);
- Универсальное вспомогательное оборудование.
Оборудование для кондитерских изделий стоит покупать с учетом будущего ассортимента. Так, если вы планируете выпускать только мучные изделия – бисквиты, печенье или вафли, то оборудование для производства фигурного шоколада вам не нужно.
Кроме того, важно обращать внимание на производительность машин – оборудование со слишком высокой производительностью будет нерентабельным, а недостаточность производительности приведет к необходимости к закупке дополнительного оборудования, то есть, к лишним расходам.
Что же касается качества машин, то оно должно быть высокое, без всяких сомнений. Но оно не обязательно должно быть импортного производства – отечественные машины ничуть не хуже, а стоят дешевле.
Кондитерский цех: оборудование и инвентарь для производства мучных изделий
Любые мучные изделия, будь то пирожные, пряники или печенье, производятся по схожей схеме: замес теста, формовка изделий, их выпечка, начинки или декорирование, упаковка. В зависимости от типа продукции, технологический процесс имеет свои особенности.
Технологическое оборудование для производства мучных изделий:
- Мукопросеиватель. Первый (и обязательный) этап производства – просеивание муки. Принцип работы данной машины точно такой же, как и у сита, но, конечно же, здесь все автоматизировано – нужно только засыпать муку в бункер и включить аппарат.
- Тестомес. Замес теста – важный и сложный процесс, в котором нужно строго придерживаться технологии и рецептуры, поэтому без тестомесильной машины не обойтись.
- Формовочные машины. Они бывают разные – для производства сахарного печенья, для производства пряников, бисквитов и рулетов. Но принцип их работы схож: с помощью специальных форм тесто превращается в печенье, пряник или бисквитный корж.
- Миксер. Необходим для приготовления взбитых сливок, кремов, глазури, жидкого теста.
- Печи. Для непрерывного производства лучше использовать тоннельные печи.
- Охлаждающий стол или охлаждающий конвейер.
- Глазировочно-декорирующая машина. Необходима для нанесения глазури на готовые изделия.
- Машина для посыпки. Необходима для посыпки готовых изделий сахарной пудрой, крошкой.
- Машина для обливки изделий сахарным сиропом.
- Упаковочная линия.
Технологические оборудование кондитерского производства зефира, пастилы, мармелада
Производство подобных сладостей состоит из таких этапов: получение кондитерской массы, формирование изделий, их охлаждение и декорирование, упаковка готового продукта.
Оборудование для производства кондитерских изделий такого рода:
- Миксер. Мощный и производительный миксер (взбивальная машина) позволяет быстро изготовить зефирную, мармеладную массу.
- Варочный котел. Используется для приготовления сиропов. Так же используется для приготовления глазури, шоколада – любых кондитерских масс, при производстве которых необходим нагрев до определенной температуры.
- Машина для отсадки зефира и пастилы, отлива мармелада. Принцип работы таких машин прост: мармеладная или зефирная масса из бункера подается к формирующей головке, через которую и продавливается в лоток или в форму. Возможна отсадка на печенье.
- Охлаждающий стол, охлаждающий конвейер. Необходим для охлаждения зефира, мармелада.
- Глазировочно-декорирующая машина.
- Машина для посыпки изделий сахарной пудрой.
- Упаковочная линия.
Кондитерское профессиональное оборудование для производства фигурного шоколада, пралине, марципанов, конфет
Плитки и шоколадные батончики, фигурный шоколад, пралиновые конфеты – на самом деле, процесс изготовления этих сладостей довольно прост, если использовать современное оборудование для кондитерской промышленности.
Так, чтобы сделать фигурный шоколад, шоколадные батончики и плитки шоколада, понадобится:
- Темперирующий котел – для разогрева ингредиентов и образования однородной шоколадной массы нужной температуры.
- Отливочная машина. Такая машина разливает шоколадную массу в подогретые формы. А уж какими будут эти формы – решать вам.
- Охлаждающий конвейер.
- Декорирующая машина – если необходим декор готовых изделий.
- Упаковочная линия.
А вот для производства марципанов и конфет понадобится больше машин:
- Темперирующий котел.
- Зефироотсадочная или мармеладоотливочная машина – для производства желейных конфет.
- Тестомес – для замеса соевой, марципановой, ирисной массы, и так далее.
- Конфетоформующая машина для изготовления конфет без начинки.
- Конфетоформующая машина для изготовления конфет с начинкой.
- Гильотина – для резки конфет
- Охлаждающий конвейер.
- Глазировочная машина.
- Дражировочный барабан – для производства сахарных, шоколадных, карамельных драже, орешков или изюма в глазури и так далее.
- Упаковочный конвейер.
Такое кондитерское оборудование для малого бизнеса позволит выпускать самый широкий ассортимент конфет, в том числе, и конфет, разработанных по собственной рецептуре. Понятно, что, в зависимости от планов производства, список оборудования может быть сокращен или дополнен другими видами техники.
Вспомогательное технологическое оборудование для кондитерского цеха
Такое оборудование, хоть и называется вспомогательным, на самом деле очень необходимо. Те же миксеры относятся к вспомогательному оборудованию, но без миксеров не обойтись. То же и с мукопросеивателями. Да, такое оборудование для кондитерской фабрики не является основным, но без него многие процессы будут выполняться некачественно.
Итак, к вспомогательному оборудованию относятся:
- Мукопросеиватели.
- Миксеры (взбивальные машины).
- Мельницы для изготовления сахарной пудры.
- Измельчители для орехов, шоколада.
- Яйцебитные машины (для отделения белков и желтков).
- Машины для очистки орехов (миндаля, арахиса, фундука, фисташек).
В принципе, к вспомогательному оборудованию можно отнести и упаковочные линии, так как такие машины не влияют на процесс производства сладостей. Но влияют на конечный результат, ведь красивая, привлекательная и качественная упаковка готовой продукции играет важную роль.
Итак, сегодня те, кто решил основать собственное дело в области кондитерского производства, имеет возможность приобрести любое технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. Покупка кондитерских машин позволяет сразу же начать производство, с минимальным количеством работников, что очень важно, особенно, на ранних этапах.
- Организация
работы кондитерского цеха
4
2.1.Организация рабочих мест цеха 6
2.2. Оборудование для кондитерского цеха и правила эксплуатации 9
2.3. Кухонный инвентарь 11
2.4.Организация труда в цехе 13
2.5. Техника безопасности в цехе 14
- Заключение
18
- Список
литературы 19
ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Организация работы кондитерского цеха.
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары). В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.
Организация
рабочих мест
Рабочим
цехом применительно к кондитерскому
цеху называется отдельное помещение
или участок производственной площади,
закрепленный за одним работником.
В
зависимости от мощности и выпускаемого
ассортимента организованы следующие
рабочие места:
-
для обработки яиц;
-
для просеивания муки;
-
для подготовки других видов
сырья;
-
для замеса песочного, бисквитного,
миндального теста;
-
для отделки изделий;
-
для выпечки изделий;
-
для мойки инвентаря и тары;
-
отделение хранения готовой продукции.
Правильная
расстановка оборудования, подготовка
рабочих мест, оснащение их необходимых
инвентарем, посудой и транспортными
средствами, бесперебойное снабжение
в течении смены сырьем, топливом,
электроэнергией – важные факторы экономического
использования рабочего времени, обеспечение
рациональной организации труда и механизации
трудоемких процессов.
Разнообразен
инвентарь цеха, так как при
формовании и отделке требуется
обеспечить не только красивый внешний
вид, но и точную массу изделий.
Для оформления кондитерских изделий
применяют пластмассовые или жестяные
трубочки, которые вкладывают в мешки
из плотной ткани, специальные шприцы,
гребенки из алюминия или жести и ряд других
приспособлений.
Помещение
для порционирования теста оборудуют
следующим образом: устанавливают
стол, делительно-округлительную машину
или тестоделитель, ларь для муки(под
столом), ящик для ножей(в столе),
циферблатные весы. Предусматривают
также место для передвижения
дежи с тестом. Делительно-округлительная
машина делит тесто на куски определенной
массы и закатывает их в шарики, что облегчает
очень трудоемкую операцию взвешивания
и закатывания каждой порции теста.
Для
раскатывания теста используют столы
с шкафчиками для инструментов и выдвижными
ларями, тестораскаточную машину, холодильный
шкаф(где охлаждается масло и тесто при
изготовлении слоенных изделий). В настоящее
время применяют машину, которая не только
раскатывает тесто необходимой толщины
на две ленты, но и дозирует между ними
начинку и формует изделия.
Рабочее
место для формования изделий
оборудуют столами(c выдвижными ларями
для муки, ящиками для инструментов),
пристенными стеллажами.
Для
приготовления бисквитного теста
оборудуют отдельное рабочее место
вблизи универсального привода, так как
тесто взбивают в механической взбивалке,
входящей в комплект этого привода. Кроме
того, нужен отдельный стол(или столы)
для подготовки яиц, разлива теста на листы
или формы. Специальная машина разрезает
бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы
готовят в отдельном помещении,
в котором устанавливают взбивательные
машины различной производительности
и с разной вместимостью деж и
котлов. Варят крем в специальных
опрокидывающихся котлах с паровой
рубашкой или в наплитных котлах.
Необходим также специальный стол с выдвижными
ящиками для хранения инструмента, на
нем просеивают пудру и выполняют другие
операции.
Для
изготовления помады организуют поточную
линию, состоящую из электроплиты, котла,
специального стола и взбивальной
машины. Крышка стола металлическая с
бортами и под ней помещены два трубопровода
с холодной и горячей водой. Один из боковых
бортов, граничащий с накладным лотком,
сделан съемным.
Выпечное
отделение оборудуют кондитерскими
шкафами и печами с электрическим,
газовым и реже огневым обогревом.
Для
жарки пирожков во фритюре предназначены
специальные электрические или
газовые фритюрницы. Возле фритюрницы
размещают стеллажи и стол с сетчатым
противнем(для стекания излишка
жира). В этом отделении должна быть
особенно хорошая вентиляция, так как
при разложении жиров выделяются вредные
для здоровья продукты.
Пирожные
и торты отделывают в специальных
помещениях или в крайнем случае
на отдельных производственных столах,
изолированным от других рабочих
мест. Столы снабжают выдвижными ящиками
для инструментов, штативом для укрепления
кондитерских мешков, специальным бачком
для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают
работу кондитера установленные на столах
вращающиеся на оси подставки, на которых
ставят торты во время отделки.
В
моечной для мытья инструмента
и инвентаря устанавливают ванны
с тремя отделениями и стерилизатором.
Рядом с моечными ванными располагают
стеллажи. В крупных цехах применяют
машину для мытья функциональных
емкостей. Кондитерские мешки сушат
в электросушильном шкафу.
Готовые
кондитерские изделия хранят в экспедиции,
которую оборудуют холодильной
камерой, стеллажами, весами и производственными
столами. Срок хранения
кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят
готовую продукцию в таре специальным
транспортом. На каждом лотке должна быть
этикетка с обозначением наименования
и количества кондитерских изделий. Обязательно
нужно указывать время выпуска продукции
и фамилию укладчика.
План
выпуска продукции определяет количество
и ассортимент кондитерских изделий.
Он составляется с учетом потребности
в кондитерских изделиях, квалификации
работников и оборудования цеха.
Оборудование
для кондитерского
цеха
Тестомесительная
машина ТММ-1М.
Эта
машина состоит из плиты, корпуса, привода,
установленного в корпусе машины, дежи
на трехколесной тележке и месительного
рычага с лопастью.
На
чугунной фундаментальной плите
собраны вертикальный корпус с приводом.
Внутри корпуса размещен редуктор,
электродвигатель, цепная передача и
кривошип, соединенный со смесительным
рычагом. На боковой стенке корпуса расположены
кнопки управления машиной.
Дежи
представляют собой конической формы
бак, и крепится к валу при помощи
профильного соединения. Рабочим
органом служит месительный рычаг,
который изогнут и на конце
имеет лопасть.
Принцип
действия. Вращения от электродвигателя
через два редуктора и цепную
передачу получают одновременно тестомесительный
рычаг и дежа. Благодаря одновременному
вращению дежи и тестомесительного
рычага в противоположный стороны,
загруженная продукция интенсивно
перемешивается и образует однородную
массу, насыщенную воздухом.
Взбивальная
машина МВ-35М.
Предназначена
для механизации процесса взбивания
различных кондитерских смесей (белковых,
яично-сахарных, кремов) и жидкого
теста в кондитерских цехах предприятия
общественного питания. Эта машина состоит
из корпуса, механизма подъема бака и приводного
механизма.
На
передвижном кронштейне крепится съемный
бак, который может перемещать его
в вертикальном направлении при
помощи рукоятки механизма подъема.
Внутри корпуса смонтирован привод машины,
который состоит из двигателя, зубчатых
передач и планетарного редуктора. Сменные
механизмы взбивателей крепятся к рабочему
валу с помощью штифта. На боковой стенке
выключатель для пуска и остановки двигателя.
Машина
для просеивания
муки МПМ-800.
Она
состоит из чугунной платформы, на которой
установлены привод, загрузочный
бункер, труба со шнеком и просеивающей
головой. Привод состоит из электродвигателя
взрывобезопасного исполнения и
двух клиноременных передач, которые
приводят в движение шнек с ситом.
Загрузочный
бункер имеет предохранительную
решетку, предохраняющую от падения
посторонних предметов в муку,
которая подает муку к вертикальной
трубе и подъемный механизм для
подачи мешков с мукой.
Внутри
вертикальной трубы имеется шнек,
который подает муку с просеивающей
головке машины. Просеивающий механизм
состоит из цилиндрического корпуса
с разгрузочным лотком, сита с неподвижными
лопастями и разгрузочного окна.
Сверху установлена крышка с резиновой
прокладкой и откидным закрепляющим болтом.
У разгрузочного лотка просеивающей головки
имеется магнитная ловушка для удаления
из муки магнитных примесей.
Для
включения машины установлены магнитный
пускатель, автоматический выключатель
и кнопки управления.
Принцип
действия. Мука из загрузочного бункера
подается крыльчаткой на шнек вертикальной
трубы, по которому поступает внутрь
просеивающей головки. Здесь под
действием центробежной силы, мука
разрыхляясь, проходит через сито в
пространство между корпусом и ситом,
опускаясь на дно и при помощи лопаток
поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная
мука остается на дне сита и удаляется
после остановки машины.
Кухонный
инвентарь
Кастрюли
различной вместимости используют
для замешивания теста, смешивания
продуктов, взбивания яиц, варки крема,
сиропов и других операций. Лучше использовать
кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики
эмалированные и из нержавеющей
стали пригодятся для промывки овощей
и фруктов, вымешивания и варки
варенья.
Мясорубки
необходимы для приготовления фаршей,
отжима соков из ягод при помощи специальной
приставки.
Противни
металлические с тремя м четырьмя
бортами нужны для выпечки
бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические
листы с одним бортом используют
для выпечки печенья, пирожков, пряников,
пластов теста.
В
сковородах разных размеров с высокими
и низкими бортами жарят пирожки,
блины, оладьи, а также приготовляют
фарш.
Формочки
жестяные используют для выпечки
штучных изделий, а также для
штамповки печенья разной формы.
Они могут быть гладкими и гофрированными.
Доски
деревянные большие и малые применяют
для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания
и раскатки теста и формовки кондитерских
изделий.
Скалками
раскатывают теста в пласт. Для
нанесения рисунка на тесто применяют
скалки с узорами на поверхности.
Деревянные лопатки удобны для вымешивания
в посуде теста жидкой консистенции, кремов
и сиропа, при варки помады.
Сбивалки,
венчики и спиральки удобны для
взбивания яичных белков, сливок, коктейлей
и муссов в пену. Простейшей сбивалкой
может служить вилка. Кроме того используют
электросбиватели различных размеров
и конструкции.
Дуршлаг
служит для промывания ягод, плодов
и овощей.
Терки
обыкновенные и комбинированные
используют для снятия цедры с
цитрусовых плодов, измельчения продуктов,
пряностей, овощей и плодов.
Сита
большие и малые применяют
при просеивание муки, запудривании
готовых изделий и процеживании
различных жидкостей. Сита могут
быть волосяные, шелковые, металлические,
с ячейкой различной величины.
Гребенки
кондитерские с различными зубцами
вырезают из жести или плотного картона;
с их помощи наносят прямые или волнистые
линии на креме либо помаде при отделке
тортов и пирожных.
Мешок
кондитерский с трубочками необходимы
для отсадки жидких видов теста
и для отделки тортов и пирожных,
его можно изготовить из плотной бумаги
или ткани. Из пергамента вырезают треугольник
и склеивают его яичным белком в виде конуса.
Узкому концу придают ножницами любую
форму: срез может быть прямым, косым, косым
с двух сторон, зубчиками и др.
Кисти
используют для смазывания кондитерских
изделий яйцами, маслом или маргарином.
Организация труда в цехе.
Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях - повар-бригадир.Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
К основным требованиям организации труда в цехе можно отнести:
- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Техника безопасности в цехе.
Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила:
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует собой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют то цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешаются пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручку топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду выше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действуют поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 – 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровни предусмотрена автоматика регулирование температуры с помощью электро-контактного термометра.
Заключение
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» . Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
В ассортименте продукции, выпускаемой предприя-тиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кон-дитерские изделия : блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изде-лий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске конди-терских изделий только из дрожжевого теста и муч-ных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготов-ления изделий с кремом независимо от объема произ-водства выделяются отдельные охлаждаемые поме-щения.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление на-чинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
В соответствии с последовательностью технологи-ческого процесса организуются рабочие места в кон-дитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие ме-ста для подсобных операций (мойка яиц, мытье по-суды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).
Кондитерский цех, выпускающий большое коли-чество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских из-делий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспеди-цию.
Требования к помещениям. Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов – это отдельное помещение, оборудованное ларями, подто-варниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъем-ности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение обо-рудуют специальными просеивателями для муки, те-стомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необхо-дима подводка холодной и горячей воды.
Подготовленные продукты, входящие в состав те-ста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестоме-сильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 мза-крывается деревянной крышкой, используемой как по-верхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15-17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры – 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных пред-приятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную тем-пературу.
Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закры-тыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусмат-ривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и тран-спортной ленты.
Каждое рабочее место в цехе должно быть обору-довано стеллажами «шпильками», а также передвиж-ными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.
Для охлаждения слоеного теста используют холодильник. Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.
Заварное тесто, а также фарши и начинки гото-вят на плите, здесь же варят и помаду.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими пе-чами и жарочными шкафами с электрическим, газо-вым или огневым обогревом.
Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секцион-ном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сет-чатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вен-тиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.
Кремы изготавливают в отдельном помещении, обо-рудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешива-ния сырья – производственный стол и весы.
Помещение для отделки кондитерских изделий обо-рудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются шта-тивом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах ре-комендуется устанавливать вращающиеся на оси под-ставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изде-лий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавли-вают стеллажи
В моечной инвентаря, посуды и тары устанавли-вают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.
Экспедиция служит для хранения готовых конди-терских изделий. Она оборудуется холодильными ка-мерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.
Наиболее рациональная организация труда конди-теров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производи-тельности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качест-вом выпускаемой продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также ис-пользуют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют по-точную линию, в которую входят установленные по-следовательно электроплита, котел, стол для охлажде-ния и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, обо-рудованную вафельницами, автоматическими прес-сами для вафель, котлами и дежами для приготовле-ния теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсад-ку» заварного теста на кондитерские листы произво-дят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи конди-терских листов и шести трубок с отсадочными отвер-стиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.
В крупных предприятиях можно предусмотреть са-нацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бак-терицидного света. Благодаря этим лампам на про-изводстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодиль-никах, так как скоропортящиеся изделия можно хра-нить при обычной температуре, и они остаются свежими.
Инвентарь и инструменты, используемые в конди-терском цехе. Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрю-ли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др.
Скалка с ограничителями, или контрольная скал-ка, состоит из полого металлического или деревян-ного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диа-метр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком оста-ется зазор; скалка имеет несколько пар колец с раз-ным диаметром, от которых зависит толщина теста.
Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезаю-щими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.
Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусфе-рическим дном и проволочные венички.
Для процеживания различных продуктов и раст-воров служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с кап-роновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.
Консервные банки открывают специальными ножа-ми. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месиль-ных машин при помощи мерных металлических ци-линдров, в дне которых имеется кран с фильтром.
При украшении изделий кремом пользуются конди-терскими гребешками, корнетиками или кондитерски-ми мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные нано-сят прямые волнистые линии.
Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.
Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5-10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы меш-ки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3-5 мин и просушивают.
Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12-15 сми делят его на восемь равных частей (рис. 2). На каж-дой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.
Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обычных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусфе-рическим дном – табуретки с круглым вырезом в крышке.
Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.
Волосяные щетки разных размеров и форм исполь-зуются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и: распылителем, а для нарезки бисквитного теста - осо-бые ножи или специальные станки с пилой.
Выпекают изделия на кондитерских листах, кото-рые имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку из печей и снятие сних изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.
Для хранения небольших количеств сыпучих про-дуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, что-бы они не занимали лишнего места.
Техника безопасности и охрана труда. При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования пре-дусматриваются меры по охране труда и технике бе-зопасности. С этой целью необходимо соблюдать сле-дующие требования.
В цехе не должно быть сквозняков.
Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, суклоном к трапам для стекания воды.
Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.
Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем - 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.
Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме.
Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.
Нельзя загромождать проходы у рабочих мест по-судой и тарой.
К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.
Машины должны иметь заземление и зануление.
Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около обору-дования необходимо вывесить правила их эксплуата-ции и плакаты по технике безопасности.
При прекращении подачи электрического тока сле-дует немедленно выключить все машины.
Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных ма-шин правила работы те же, что и при работе на те-стомесильной машине.
При работе на мясорубке или размолочной машине необходимо пользоваться пестиком.
Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция.
Закладывать изделия во фритюр нужно по направ-лению от себя.
Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.
Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно при-крепленные ручки.
В цехе необходимо иметь аптечку с набором меди-каментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.
